Технология приготовления

Брожение сусла протекает при низкой температуре, поэтому горячее охмеленное сусло охлаждают до температуры 4—6°С, при которой создаются нормальные условия для работы дрожжей.

При охлаждении сусла осаждаются взвешенные белковые частицы и хмелевые смолы, испаряется вода. Пивное сусло охлаждают до температуры 60° С на открытых тарелках или в отстойных чанах, а затем окончательно охлаждают его до температуры 4—6°С на оросительных, трубчатых противоточных холодильниках или в теплообменниках.

Сусло должно охлаждаться быстро (не более чем за 2 ч). При более длительном охлаждении сусло темнеет и возникает опасность попадания в него инфекции. Во время охлаждения продолжается отстаивание сусла, выделяющиеся частички мути собираются в хлопья и оседают на дно тарелки или отстойного чана. Сусло должно быть прозрачным и с блестящей черной поверхностью. Если муть полностью не осела, то поверхность сусла кажется красновато-рыжей.

Перед перекачкой горячего сусла на тарелку или в отстойный чан оборудование необходимо вымыть и проверить правильность закрытия спускных вентилей.

Тарелки рекомендуется устанавливать в герметизированное помещение с подачей в него стерильного воздуха, так как большая открытая поверхность сусла на тарелках может служить источником инфекции.

Охлаждение сусла в закрытых отстойных чанах обеспечивает большую стерильность сусла.

Оставшийся на тарелках или в отстойных чанах белковый отстой на пивоваренных заводах используют по-разному. В нем содержится большое количество сусла, которое отделяют на сепараторах, фильтр-прессах. Для отделения сусла на фильтр- прессах собирают обычно отстой от нескольких заторов в специальный сборник, где поддерживают высокую температуру отстоя (около 80° С) и пропускают отстой в горячем состоянии через фильтр-пресс.

Сусло, полученное из белкового отстоя, более инфицировано, чем обычное, и его следует направлять в сусловарочный котел для кипячения или в стерилизатор, а затем охлаждать. Для отделения пивного сусла из белкового отстоя и отделения пива из осадочных дрожжей бродильных чанов и лагерных танков применяют фильтр-прессы.

В последние годы на многих пивоваренных заводах для осветления холодного и горячего сусла используют сепараторы. Кроме того, их применяют и для отделения сусла от белкового отстоя.

Очень хорошее осветление достигается при сепарировании холодного сусла, так как при этом удаляются не только крупные частицы свернувшихся белков (горячий труб), выделившиеся при кипячении сусла, но и муть (холодный труб), образовавшаяся при охлаждении сусла.

Преимущество сепарирования перед отстаиванием; сокращается время отстаивания, уменьшаются потери сусла с белковым отстоем и достигается большая биологическая чистота сусла.